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Sempre interessanti i Lanternin dal Ranatè

TRINO, SI PARLA DI "GUSTO" CON VERI SPECIALISTI - Chi sa che cos'è l'umami? - E' tutto spiegato nel nostro video - Integrale la conferenza - 

Ne parla la Prof. Alessandra Biava

(marilisa frison) La biblioteca “Favorino Brunod” di Trino, lunedì 21 febbraio 2022, è stata luogo d’incontro di un altro interessante e imperdibile appuntamento di “Dialoghi”, la proposta culturale de Al Lantarnin Dal Ranatè, con il filosofo Massimiliano Sanfedino e il prof. Federico Ottavis, che hanno ospitato Alessandra Biava, di Vercelli, docente di alimentazione all’Istituto Alberghiero Sergio Ronco di Trino, per parlare di “Gusto”.

Ma cos’è il gusto?

Il gusto è uno dei sensi i cui recettori sono le gemme gustative presenti nelle papille gustative della lingua, nel palato molle, nella faringe, nelle guance e nell’epiglottide. Il gusto dipende dalla percezione sinergica di cinque gusti fondamentali: amaro, acido, dolce, salato e umani.

L’umami è descritto come “gradevole al palato” ed è caratteristico dei brodi e degli arrosti, viene percepito tramite recettori gustativi che tipicamente rispondono ai glutammati e ai nucleosidi, abbondanti nei brodi di carne, nei pomodori e nei prodotti fermentati come la salsa di soia e il formaggio grana.

Alessandra, ha precisato che gusto e sapore non sono la stessa cosa, erroneamente nel linguaggio comune ci si riferisce al gusto di un alimento come al suo sapore.

In realtà, il gusto è l’organo di senso al pari: della vista, l’olfatto, l’udito, il tatto;

mentre il sapore è la caratteristica sensoriale di tipo gustativo: dolce, salato, acido, amaro.

Infatti, per delineare l’insieme delle caratteristiche valutate attraverso il senso del gusto occorrerebbe utilizzare non il termine “gusto”, per evitare malintesi, ma perifrasi di tipo percezioni saporifere, tattili, aromatiche e valutate con il gusto.

A tale riguardo la docente ci ha fatto provare la sensazione di usare i sensi portando il cibo alla bocca. L’esperimento è stato fatto con delle fave di cacao, della liquirizia in bastoncini sminuzzati e con dell’uvetta. Uno alla volta abbiamo tenuto in mano questi alimenti, li abbiamo guardati, toccati, annusati, portati all’orecchio e ne abbiamo ascoltato il rumore muovendo le mani, li abbiamo adagiati sulla lingua, assaporati masticando lentamente e successivamente ingeriti. Il tutto con gli occhi chiusi per intensificare le sensazioni. La liquirizia in molti ha rievocato ricordi di gioventù, di quando si succhiavano i bastoncini. Masticando lentamente e trattenendo il cibo il piacere e il sapore aumentavano, molti pur avendo assunto una piccola quantità di questi cibi hanno avuto una sensazione di sazietà. Un trucco per dimagrire è proprio quello di mangiare molto lentamente per ingerire una quantità minore di cibo, visto che il senso di sazietà si ha dopo venti minuti.

Il gusto può essere inteso anche come gusto per l’estetica, per il bello, per la lettura, per la musica e via dicendo.

Massimiliano si è collegato dal punto di vista filosofico e ha parlato del gusto per il bello, che è una cosa soggettiva, non c’è una legge universale per definire il bello. Il bello provoca sensazioni, emozioni, che si possono provare osservando un quadro o dei colori. Potrete ascoltare l’intero intervento nell’allegato video.

Mentre Federico era indeciso se parlare del gusto letterario o del rapporto che la letteratura ha con il cibo, e ha scelto quest’ultimo. La letteratura e il cibo, hanno un legame strettissimo che può essere sia l’alimentazione che il nutrimento, che arriva fino al peccato di gola, ma anche all’assenza di cibo. È un legame senza luogo e senza tempo. Senza luogo perché le culture di tutto il mondo fin dalle origini hanno una relazione con il luogo e il cibo e senza tempo perché fin dall’inizio, nel libro della Genesi la mela fu protagonista e sempre nella Genesi, Esaù svende al fratello Giacobbe la primogenitura in cambio di un piatto di lenticchie, e anche l’Odissea dedica al cibo un ruolo importante.

Un argomento che ha tenuto tutti con “l’acquolina in gola”, grazie alla bravura di Alessandra, che oltre a essere molto preparata si è distinta per gentilezza e garbo, per quanto riguarda Massimiliano e Federico le loro notevoli qualità sono ormai note, ed è sempre un grande piacere ascoltarli.

Chiudo con queste due perle:

Gustare è un lusso riservato a pochi.

Chi non può permetterselo mangia.

(Fabrizio Caramagna)

Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio.

(Oscar Wilde)