ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA - La delegazione di Vercelli riscopre l’antica tradizione del “Disne’ dal purchet”
Delizie in tavola, piatti che oggi non sono più di uso comune, ma che la tradizione contadina continua a mantenere attuali
Anche la delegazione di Vercelli dell’Accademia italiana della Cucina, guidata da Paola Bernascone Cappi, non rinuncia all’antica tradizione del “disnè dal purchet”, ovvero il “pranzo del maiale”. Parlare di maiale nelle zone della campagna vercellese significa infatti evocare ricordi e soprattutto rituali che sono stati tramandati per generazioni e che oggi purtroppo si stanno lentamente perdendo.
La Delegazione di Vercelli, con l’Accademia che nel suo statuto ha tra i diversi scopi quello di tutelare le tradizioni della cucina italiana, sui passi anche del tema scelto per il 2022 dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza che riguarda “La tavola del contadino: il campo, il cortile, la stalla nella cucina della tradizione regionale“, non si lascia sfuggire l’occasione per fare “cultura gastronomica” domenica 27 febbraio al ristorante “Balin” a Livorno Ferraris.
“Solo pochi anni fa non vi era cascina senza almeno un maiale – racconta Natalia Bobba, accademica della Delegazione di Vercelli, nel ruolo di simposiarca – L’uccisione del maiale era un vero rito! Ricordo benissimo quando mio nonno, comunicava la fatidica data dell’uccisione! Per noi bambini era sinonimo di festa e l’occasione per sentirci “grandi”. Certo, lo “spettacolo” dell’uccisione era cruento e noi bimbi venivamo allontanati, ma subito dopo iniziava la parte coinvolgente ed aggregante”.
“Le donne – prosegue Natalia – lavavano accuratamente con aceto le budella che sarebbero servite per insaccare i salumi, oppure cucinavano il grasso scartato ottenendo i ciccioli. Verso sera i salami erano pronti. Legàti in file più o meno lunghe, appesi al soffitto con appositi ganci. Rimanevano lì per diversi giorni fino a quando non erano “asciugati”. In seguito venivano sistemati nella “duja” e ricoperti di grasso fuso, per conservarli meglio nei mesi a seguire e poterli gustare con parsimonia in compagnia e nei giorni di festa”.
Del maiale non si butta via niente: salam d’la “duja”, sanguinaccio e marzapane, sangue fritto e bas de soie o batsuà. Poi ciccioli o sunsin, fresse o frosi, brudera, costine e pancettone. Delizie in tavola, piatti che oggi non sono più di uso comune, ma che la tradizione contadina continua a mantenere attuali.
Redazione di Vercelli
